提到起酥面包,小森都止不住的流口水,那种酥软相间的口感真的是太美妙了。我们平时最常见的就是牛角包、羊角包、手撕包了。很多人都知道它们是起酥面包,但是其实它还有另外一个名字——丹麦面包。
丹麦面包是大家比较熟悉的松质面包,但是真正制作出的好的丹麦面包很少,因为丹麦面包需要注意的事项很多,也很耗费时间与精力,所以一般需要提前 1~2 天制作,在做丹麦面包之前,我们首先要去认识丹麦面包。
DanishBread
带你了解每个国家的丹麦面包
有个标题
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在众多的西点面包种类中,像丹麦面包这种具有多样性的产品确实少见。这是因为有多种影响制品的因素存在,包括主材料的面粉、裹入的油脂、细砂糖、鸡蛋、牛奶等配方比例的差异,以及各种制作方法之间的差异。
但是基本的制作方法和原则并不复杂,只要在基本制作方法的基础上,开发出适合消费者的、有出众风味的产品就可以了。
丹麦面包大致可分为三大类,分别是欧式丹麦面包、美式丹麦面包和日式丹麦面包。因为不同国家有不同的风味、原料状况和市场情况,配方的比例和制作方法也会有所差异,所以产生了各式口味和形态的丹麦面包。
不同的原料比重可使产品表现不同的特性,一般而言,中小规模的面包店多采用欧式的丹麦面包为主,大规模的厂商则多用美式的丹麦面包。一般而言美式面团的糖分较多,油脂较少,面团质地非常柔软,经过充分的发酵和烤焙后,产品层次并不那么明显,而且体积较大,就像甜面包一样。
相对的,欧式面团则油脂较多,烤焙后的层次就像派一样清晰明确,所以口感松酥也是它主要特点之一。这种面团会比派面团吸收更多水分,也比美式丹麦面团更硬而结实。由于面团中油脂量较多,因此在作业时面团的温度要低一些,操作温度较美式丹麦面团更低。
虽然同是属于欧式的丹麦面团,但也分为维也纳面团、德国面团、法国面团、奥地利面团等,它们都各有独特的风味,再加上馅料和烤法的变化,种类自然就非常繁多了。
DanishBread
丹麦面包配方
3款
02
欧式丹麦面团
前面已经谈到欧式丹麦面包有不同国家的配方,以及高成分或低成分的区别。这里将介绍最基础的丹麦高成分配方。
FORMULA
欧式丹麦面团配方
高筋面粉 60%~65%
低筋面粉 35%~45%
细砂糖 7%
全蛋 25%~26%
牛奶 35%
片状黄油 100%
黄油 6%
干酵母 2%
食盐 1%
美式丹麦面团
美式丹麦面包与欧式丹麦面包相比,裹入的油脂量较小,也不会那么重视层次感。因此制作的重点会放在发酵造成的面包风味和体积上,搅拌时应依据配方成分充分地搅拌面团,使面筋得到扩展,它是比较接近甜面包的面团。
FORMULA
美式丹麦面团
高筋面粉 70%
低筋面粉 30%
细砂糖 18%
全蛋 10%
水 42% 奶粉 20%
片状黄油 45%
黄油 12%
干酵母 2% 食盐 1%
日式改良丹麦面包
如果将美式或欧式的面团和产品,直接引入其他国家市场,一定会存在疑问,主要是因为民族性的味觉及喜好上有差异,各国之间原料状况也有所不同。
是以美式和欧式的丹麦面包分别按其不同性质,巧妙地择取其优点做出日式丹麦面包,日本人在丹麦面包的配方中加入重糖、重油、重蛋和奶,从而和美式丹麦面包、欧式丹麦面包在面包本身的外观、颜色、口感方面都有很大的区别。
FORMULA
日式改良丹麦面包
高筋面粉 80%
低筋面粉 20%
细砂糖 18%
全蛋 17%
炼乳 6% 牛奶 42%
片状甜黄油 45%
黄油 10%
干酵母 2% 食盐 1%
好啦,看完这篇,配方有了,干货有了
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