牛头菜的市场前景

《风味黄石》第三期

美食名片：茅村牛头

寻味地址：新港园区氵韦源口镇茅村村

牛的全身都是宝贝

牛肉可炒、煎、炖、烤

黄喉、毛肚、百叶是火锅必备涮品

牛皮是制作生活用品的常用材料

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黄石日报社记者一行

前往新港园区氵韦源口镇茅村村

探寻这里的特色美食

小村庄里的网红美食

在古代社会中，“牛”被视为勤劳和能干的象征，“牛头”代表牛气冲天。除了这些美好寓意，牛头还有很多功效，如补血益气、提高免疫力、健脾和胃、强筋壮骨等功效，而且牛头还是一道特色美食。

一说起吃牛头，在新港园区氵韦源口镇就流传有这样一句话：“朋友相聚，走走走，去小费家吃牛头。”该镇茅村村的“茅村牛头”绝对是“网红”店面，开业十二年来圈粉无数。

四十岁的费军林是“茅村牛头”的老板兼主厨，他从13岁开始学厨艺，在外地一直从事厨师行业工作。2012年，当地有自主创业补贴政策，于是他决定回到老家开一家属于自己的餐饮店。

为了打造出自己的特色，他听取父亲的意见，将父亲在青海学到的“牛头菜”进行改良并在店内售卖。“青海的牛头做的比较清淡，用的是白水煮的做法。我们考虑到当地人口味偏重，于是我们进行了改良。”

费军林介绍，为了让这道美食的口味更符合大众，等客人吃完后他就会询问客人意见，并认真记录，回去再调整配方。经过近一年的努力，他们的“牛头菜”终于成功“定型”，便是远近闻名的“茅村牛头”！

当整个牛头一上桌，大家瞬间被惊艳了！这就有大口吃肉、大口喝酒的那味儿了！非常适合约上三五朋友一起喝酒吃肉，畅快十足。

小酒搭配牛头肉，才能真的吃出他家的精华，每一口都能让人大快朵颐。为何生意持续火爆？味道才是王炸！但是好这口的，必须提前预约，因为他家为了保证菜品的口感和店面口碑，每天仅限量10个牛头。

制作流程非常费工夫

“牛头菜”，顾名思义就是把一整只牛头做成一道菜，这霸气的吃法究竟有什么独特之处，能吸引众多顾客口口相传呢？

费军林介绍，做“牛头菜”，从食材采购到步骤都很讲究。每天早上6点，他就来到菜场挑选新鲜的优质黄牛牛头。“因为一个牛头可以做两份，所以我选的牛头重量大约五六十斤，这样能够保证每道‘牛头菜’的分量充足。”

一道美味“牛头菜”，“得来”非常费工夫，到底有多繁琐？一起看看接下来的烧、洗、锯、剔、泡、焯、刮、扎、卤等繁琐的步骤吧。

首先，将买回来的牛头用火枪烧掉表层的毛。接着，用小刀一边刮表层的皮毛，一边进行冲洗。此时，清洗之后的牛头呈现出漂亮的金黄色。随后，用电锯将牛头一分为二。“前些年，我们用斧头用来分割牛头，后来发现用电锯更加方便，而且电锯分割的牛头切口面更加平整，顾客也会更有食欲。”费军林说，分割好牛头后就要进行剔除牛头内的牙齿、淋巴等不能食用的部位。

随后，将清理好的牛头放进清水中浸泡三小时去除血水。接着，用沸腾的热水将牛头进行焯水。大约二十分钟，这个经过“深度清洁”的牛头就可以捞出了。

“为了保证牛头的口感，我会用小刀将牛头口腔内的老皮再次进行刮除。”每个牛头一刮就得刮十分钟，虽说这道工序可有可无，但是费军林一丝不苟的态度让人瞬间明白，他的这道“茅村牛头”为什么持续火爆。

刮完后的牛头在卤制之前还得接受一道“酷刑”。“我要用针刀将牛头进行扎孔，扎孔后的牛头受热更均匀、更入味。”费军林解释着。

虽说卤是最后一道工序，但是这项工序前期的工作可不简单。前期需要用牛骨头和猪骨汤花一整天的时间熬制出香气扑鼻的高汤。“牛头好不好吃，关键看卤料，我的卤料可不简单。”费军林介绍，他研制的卤料，由白芷、熟地、草果、五加皮、草蔻等近四十种中药材和卤料搭配而成，这是他经过多次尝试而研究出来的，用这个卤料做出来的牛头味道是独一无二的。

除了卤料有讲究，卤制的过程也不能马虎，要花上5个小时的时间，在卤的时候，要经常“翻面”，才能让牛头各个部位都入味得恰到好处。

卤制五小时后，“大功告成”的“牛头菜”色泽鲜艳，香气四溢。吃肉的快乐大家都懂，夹起一片滑入嘴中，麻辣鲜香立刻充盈口腔的每个角落，这是碳水化合物最直接最充实的幸福感，吃完后嘴巴黏黏的，这是满满的胶原蛋白！

坚持用心做好每一道菜

这家小店好吃不贵，但绝不缺乏个性；味道家常，却乐胃下饭。他家除了牛头，还结合了当地的乡风乡味打磨出了适合平民百姓味蕾的特色菜，如猪肠汤、土鸡汤、鳝鱼面等。

“我只需要用心做好每一道菜，从不担心客源。因为很多老客户带着新客户来我家吃，接着新客户又变成了老客户。”十二年来，这家小店从一家街头小铺，到如今武汉、鄂州、黄冈、蕲春等地都有群众慕名来品尝。

“茅村牛头”好吃，制作“牛头菜”的老板费军林也是个有趣的人。刚开始，父母送他学厨艺是为了能够有一份独立自强的能力，后来他开始爱上了这份工作。他说：“做饮食有什么难的，我相信，只要想做就可以做得更好。”

费军林更是个爽快的人。对于老食客而言，这里就像熟悉的朋友家一样。老板空闲时，还会和附近的老食客扯扯家常，听听都觉得很亲切；“牛头菜”里想加点什么配菜，只要家里地上种着有，他有时候也会免费给食客供应。

费军林还是个努力的人。2021年，他将“牛头菜”申请注册商标；每年地方举办美食节，他都会积极参加，希望将这道美食让更多人知晓。“现在我在带两名学徒，我会将自己会的都传授他们，希望他们以后也有自己的一技之长。”

我们喜欢寻味，因为充满乐趣，因为我们对食物有瘾，也有情感上的依赖。“牛头菜”对于费军林而言，不仅仅是店面的一道招牌菜，更是他的情感寄托。

“我做这道菜，已经做了十几年了，虽然每天在重复着同样的事情，但是我觉得在一个小地方将一道菜做成小有名气的美食，还有人特意来品尝，这让我充满了成就感，也让我坚定了一直做下去的决心。”

于食物而言，文字介绍总是苍白的，隐藏在乡野之中的美食，魅力绝不止于此，它们在等着你一一探索。