响铃和腐竹的区别

周末的时候看了几部网上评论的今年的“遗珠”电影，像被名字坑了的《闪光少女》、清新文艺的《少年巴比伦》都还挺好看的。还有一部名叫《豆福传》的动画片挺有意思的，这名字乍听起来像“豆腐传”，讲的是“吃饭睡觉打豆豆”的故事。作为吃货，竟然对动画片里的豆干大流口水，也是够没出息的。

动画片里的豆子可以幻化成人形，而现实中的豆子也不差，七十二般变化之后变成了各种豆制品美味（从黄豆到豆制品，看我七十二变，怎么吃都美味），而今天我们就详细说说这油亮、劲道的油豆皮。

油豆皮是啥

油豆皮也叫腐皮，各地叫法也会有所不同，有的地方也会把油豆皮叫做豆腐皮。

小时候第一次接触到的油豆皮是打成结的豆结，吃的时候感觉不算惊艳，只是觉得豆味好浓，一直以为这就是干豆腐皮上面刷了一层油，不知道现在还有多少人会这么想。

实际上油豆皮其实是将豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表面形成的一层薄膜，这层薄膜用竹签挑起晾干而成。

油豆皮属于大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物，有着其他豆制品所不具备的独特柔韧口感，颜色淡黄，表面光滑。

油豆皮的由来

说油豆皮的起源之前，我们先聊聊豆腐是怎么来的。其实关于豆腐的起源一直没有一个定论。不过传说最多的是说西汉淮南王刘安热衷道教，喜欢研究各种丹药期望可以长生不老。他用山中泉水磨制豆汁，准备以此培育丹苗。豆汁与石膏产生了化学反应，成了鲜嫩的软豆腐。经过进一步试验，豆腐最终成块，取名菽乳，从此，豆腐就出现了。这在《豆福传》中也有提及。

虽说这豆腐产生于公元前，但是油豆皮的发现还是到了唐朝才有的。距今也有一千多年的历史了。

传说唐代有一位江西抚州的做豆腐的师傅来到高安开豆腐坊谋生，他在做豆腐的过程中，发现了豆浆上漂浮着的油皮，小心翼翼地挑起并晾晒在豆腐坊里，做好豆腐之后发现油皮已经半干，并且油亮剔透，尝了一下，豆香四溢，于是就有了油豆皮。

唐朝佛教盛行，这种新出来的素食很快就流传开来，从高安流向全国。

油豆皮的兄弟姐妹

同样作为大豆制品，油豆皮的兄弟姐妹还真不少，这些豆制品中有一些和油豆皮都还挺相似的。

油豆皮和干豆腐

干豆腐也叫千张、鲜豆皮，是用特制的工具把水豆腐脑层层压制而形成一种薄的豆腐干片，可以理解成一片特别大特别薄有一定韧性的豆腐，与水豆腐的区别在于含水量很低。干豆腐保留了黄豆的营养，像蛋白质、不饱和脂肪酸和膳食纤维，可以有效地降低胆固醇、促进肠胃健康。

油豆皮与干豆腐其实有些人也分不太清，因为它们的薄厚、颜色差不多，但是油豆皮表面更光滑、油光透亮。江南地区的素鸡是用干豆腐制作，而素鸭用的就是油豆皮。

油豆皮与腐竹

油豆皮与腐竹实际上是一种东西。区别在于油豆皮浇薄不含太多杂质，腐竹较厚含有一些豆浆的絮状物。不过一般来说油豆皮多指新鲜的含水量较多的油豆皮，腐竹一般是指将油豆皮干燥，卷成竹枝状之后就形成的。相比油豆皮，腐竹易于保存，携带方便。

油豆皮与豆腐干

这两种食物其实很好区分，原材料的状态下很容易区分。

豆腐干也叫豆干、干子，制作方法与水豆腐类似，形成豆腐脑时捞出，放入纱布包内，用特制压板压成小块并将水分压出，再将盐、姜、桂皮、酱油、香葱、味精等加入水中，将豆干放入水中，煮熟即可。

值得一提的是，在制作卤菜时，将油豆皮卷起来制作切好，看起来与豆腐干的形状差不多，味道也类似，甚至也会叫做豆腐干，但是口感还是有区别的。

油豆皮与油豆腐

油豆腐北方称为豆泡，表面也是黄色、油汪汪的。但是形状一般是小块或者有点球形。制作时是将含水量介于水豆腐和干豆腐之间的豆腐坯下锅油炸，油温要掌握在120度左右，豆腐坯膨胀变形鼓起，豆腐坯炸至鼓起定型时捞出，再放到180度高温中炸透，捞出控油、冷却即成。

相比之下，油豆皮的口感更软滑一些，油豆腐作为食材适合各种烹饪方法，不过作为油炸豆制品，脂肪含量较多，不适合多吃。

自己在家做油豆皮

如果你有自己在家做豆浆或者喜欢买生豆浆自己回来煮的习惯，也可以自己在家做油豆皮。其实还挺简单的。

将豆浆倒入锅中，小火慢慢加热，不要沸腾，大概几分钟上面就可以结出一张油豆皮，等皮稍厚一些就可以用筷子挑起来了。

根据豆浆的浓度、豆子的种类的因素，一锅豆浆基本可以形成若干次的油豆皮。许多火锅店还把现做油豆皮作为卖点招揽生意，现做的油豆皮在火锅里稍微涮煮一下就好，口味棒棒的。

油豆皮美食

晒干的油豆皮保存方便，作为食材还是大有用武之地的，煎炒烹炸样样都行。市面上卖的油豆皮有比较平整的，也有长条形状的，烹饪的时候最好用热水浸泡一下或者放在水里焯一下。

炸腐竹

如果喜欢口感硬一些的话，也可以把油豆皮切好，放在油锅里炸气泡捞出晾凉，就成了炸腐竹，可以直接吃，也可以用来做菜。

喜欢味道浓一些的，可以把腐竹泡开之后，切成小段，淀粉和鸡蛋打成糊，放入盐、味精等调料，将腐竹蘸上糊粉，油炸即可，香脆可口，可以直接食用，也可以煲汤涮火锅。

凉菜

腐竹做成凉菜是不错的下酒菜，焯好水的腐竹过水、切成细条，用调料和配菜凉拌好就行。

刚才提到的素鸭，算是油豆皮凉菜里比较费时的凉菜。

把金针菇、香菇、粉丝等切碎用盐、味精、料酒、香油等调料拌好，铺在过水后的油豆皮内；

再将油豆皮卷成两端封闭的卷，尽量卷得扎实一些，用绳子将卷捆好上锅蒸45分钟左右；

晾凉后放入油锅炸至金黄即可，吃的时候斜切成小卷就好。

喜欢口味重一些的，可以把腐皮放在酱油里面蘸一下，吸收酱油汁，或者吃的时候淋点汤汁。

同样的方法也可以换成肉馅做成油豆皮卷，比如干炸响铃，味道也不错。

热菜

油豆皮能做的热菜就更多了，不过油豆皮，尤其是腐竹比较禁煮，所以一般来说油豆皮适合炒，而腐竹就比较适合加点水来烧。可以单炒，也可以和荤素配菜一起烹饪。

煲汤

冬天煲上一锅汤，滋润又暖胃，是不错的选择。煲汤的时候也可以选择腐竹，既可以增加汤汁的鲜美，还可以吸收一些肉类食材的油腻，吃起来很舒服。

主食

除了做菜煲汤，油豆皮也可以做成主食，比如包饺子、包子的时候可以加点油豆皮在馅料里面增加柔韧的口感。

煮粥的时候也可以用到油豆皮，放上点海米、白果之类熬成粥，营养又美味。